De hotelschool: “Applaus krijgen van tevreden klanten, dat motiveert leerlingen enorm"

Sterrenchefs afleveren als voornaamste doel? In Hotelschool Gent schitteren alle leerlingen op hun manier. Een blik in de interne keuken toont bovendien oog voor duurzaamheid, een neus voor ondernemen en zin in taal. Directeur Luc De Wispelaere: “Boven de kookpotten verdampt de angst om Frans te spreken.”

**Directeur Luc De Wispelaere:** “Een leger aan sterrenchefs afleveren: dat is een enge kijk op een hotelschool.”

Luc De Wispelaere: “Toen de horecasector door corona in zwaar weer terechtkwam, vreesden we een duik van onze inschrijvingscijfers. Groot was onze verbazing toen net het omgekeerde gebeurde: de laatste 2 jaar nam ons leerlingenaantal met 20 procent toe.”

“Danken we die groei aan onze gerichte marketing? Aan onze gerenoveerde keukens? Of aan onze focus op maatwerk? Moeilijk om er de vinger op te leggen. Er spelen ook factoren die de school overstijgen: jongeren zeggen dat ze de horeca gemist hebben tijdens de lockdown. Dat horen andere hotelscholen ook. Soms ontdek je pas waar je passie ligt wanneer die plek even niet meer bereikbaar is.”

Meer dan sterrenchefs

Luc De Wispelaere: “Een leger aan sterrenchefs afleveren: dat is een enge kijk op een hotelschool. Onze ambities reiken veel verder. Voelen leerlingen meer affiniteit met grootkeuken dan gastronomie? Dromen ze van een goede brasserie of snackbar? Allemaal prima: iedereen schittert op zijn eigen manier. Bso of tso, leerlingen zijn hier meer dan een nummer. Diversiteit omarmen we graag. Al hoort iedere leerling wel dezelfde ambitie vanuit ons team: ‘We willen uit jou het beste halen.’”

“Neem nu de late instromers. Leerlingen die eerst Moderne Talen of Automechanica studeerden en in het vierde jaar de overstap maken naar onze school. Die groep groeit jaarlijks. Fijn natuurlijk, al missen die leerlingen wel wat praktijkervaring. Vanaf volgend jaar benen we hen op woensdagnamiddag bij met een aantal verplichte remediëringslessen. Niet om hen te pesten. Door snel warm te draaien, lopen ze tijdens de lessen niet achterop.”

**Directeur Luc De Wispelaere:** “Dure hotelscholen? Wij willen echt voorkomen dat centen je studiekeuze bepalen.”

À la carte versus carte blanche

Luc De Wispelaere: “Uiteraard moeten alle leerlingen hier hun klassiekers kennen. Hoe maak je bruine fond klaar? Wat zit er in een bechamelsaus? Hoe snij je groenten in julienne of brunoise? Die basistechnieken liggen niet voor niets verankerd in de eindtermen. Maar hoe hoger ze klimmen, hoe meer eigen inbreng we verwachten. Die creativiteit lok je niet uit door je altijd strak aan het receptenboekje te houden.”

“Daarom dagen onze leraren hun leerlingen geregeld uit met black boxes. ’s Ochtends krijgen ze een kist vol ingrediënten voor hun neus. Hun opdracht: maak er iets lekkers van, want vanmiddag is ons didactisch restaurant volgeboekt. Sommige tieners stressen, maar alleen zo leren ze zelfstandig keuzes te maken.”

“Wie een rendabele zaak wil, moet naast goed en creatief koken ook slim zijn met cijfers en creatief met marketing. In onze module ‘culinair ondernemerschap’ leren leerlingen stap voor stap eigen projecten opstarten. Geen theoretische plannen op papier, maar concrete ideeën die we hen écht laten uitvoeren.”

“Dit schooljaar hebben onze leerlingen een kerstmarkt en een foodmarket op poten gezet. Het menu samenstellen, de kostprijs berekenen, affiches maken, koken en serveren: zij zijn verantwoordelijk van A tot Z. Leraren geven instructie en sturen bij, maar kauwen niets voor. Dagen er nauwelijks eters op omdat ze te laat reclame maakten? Of draaien ze verlies omdat ze de verkoopprijs te laag instelden? Niet erg: we willen dat ze levensecht leren en daarbij mogen ze die fouten maken.”

Veggiedag en cuberdonijs

Luc De Wispelaere: “Klanten met voedingsallergieën, intoleranties of bepaalde diëten: in onze sector is het dagelijkse kost. Ons eetgedrag, onze smaak en culinaire keuzes veranderen voortdurend. Een school kan niet achterblijven en moet inspelen op die maatschappelijke diversiteit. Alleen dan kweken leerlingen de flexibiliteit om later innovatief te zijn.”

“Daarom kookt en eet iedereen hier op donderdag verplicht vegetarisch. Onze spaghettisaus maken we standaard zonder varkensvlees. Onze bakkers krijgen workshops veganistische patisserie of glutenvrij brood. En mogen leerlingen van hun geloof geen wijn proeven? Dan forceren onze sommeliers hen niet om alcohol in de mond te nemen. Door geuren en kleuren te analyseren steken ze ook veel op. Of ze ontwerpen een mocktail als alternatief.”

“Daarnaast hameren we sterk op duurzaamheid. Geen asperges in oktober of aardbeien in december: we werken met seizoensgebonden producten. Af en toe zondigen we tegen die regel omdat we anders niet alle eindtermen kunnen halen. Het liefst slaan we ingrediënten lokaal in.”

“Gent biedt veel lekkers: cuberdonijs draaien, een saus maken met Tierenteyn-mosterd, een drankje ontwerpen in samenwerking met stadsbrouwerij Gruut of druiven plukken in de tuin van de Sint-Pietersabdij. We moeten geen treintickets boeken naar Frankrijk: op een kwartier wandelen staat de klas hier tussen de wijnranken.”

**Directeur Luc De Wispelaere:** “Antwoorden in het Frans of het Engels lukt vlotter aan het fornuis dan achter schoolbanken.”

Veel vuren, hoge facturen

Luc De Wispelaere: “Kampen veel scholen met lerarentekort, dan vallen er bij ons mede dankzij zij-instromers geen gaatjes. Wij zitten vooral met de energieprijzen in onze maag. Onze ovens en vuren moeten blijven draaien. Gelukkig renoveerden we vorig jaar grondig.”

“Hypermoderne keukens met inductieplaten in plaats van gasbekkens en nieuwe afzuigingssystemen: die maken onze werkplekken een pak energiezuiniger. En dan nog verviervoudigde de factuur voor elektriciteit en gas. Reken daar nog eens de stijgende voedselprijzen bij en je zit als school met een fameus prijskaartje.”

“Die kosten rekenen we niet door aan de leerlingen. Het Agentschap voor Onderwijsdiensten (AGODI) vangt een deel van die uitgaven op, daarnaast spreken we onze eigen spaarpot aan. Ons motto: iedereen met leergoesting is welkom. Centen mogen je studiekeuze niet belemmeren.”

“Hotelscholen sleepten lang het etiket ‘duur’ mee. Daar was zeker iets van aan. Die koksvest en aangepaste schoenen zijn noodzakelijk voor uniformiteit, uitstraling en hygiëne. Maar een persoonlijke messenset van 300 euro? Die hoef je niet langer te kopen, maar kan je voordelig lenen.”

“Nog zo’n doorn in het oog: leerlingen die in september zonder boeken in de les zitten. Zoiets straalt af op hun motivatie, hun leerresultaten en maakt dat leraren minder efficiënt kunnen lesgeven. Daarom schieten we het didactisch materiaal sinds kort zelf voor aan het begin van het schooljaar.”

“Lukt het ouders niet om de factuur daarna gespreid af te betalen? Dan doet onze boekhouding er alles aan om hen de nodige ademruimte te geven. In alle discretie: leraren weten niet voor welke leerling een sociaal fonds tussenkomt.”

Taal tussen de soep en de patatten

Luc De Wispelaere: “Trancheren, deglaceren, pareren: heel wat keukentermen komen uit het Frans. Sta je met je mond vol tanden wanneer toeristen iets in een andere taal bestellen? Dan zal dat hun ervaring negatief kleuren. Je menukaart kan je klanten een eerste keer lokken, maar het is de service die ze doet terugkeren.”

“Onze leerlingen moeten stevig in hun schoenen staan voor Frans en Engels. Zeker mondeling: ze moeten dúrven te spreken, al blijft dat voor veel jongeren een drempel. Die spreekangst proberen we al 2 jaar weg te nemen door de taallessen deels te integreren in de praktijklessen. Terwijl de praktijkleraar hen kabeljauw leert fileren, spijkert de taalleraar Frans en Engels bij in de keuken. Quel est le menu du jour? How will you serve that dish?”

“Antwoorden lukt vlotter aan het fornuis dan achter schoolbanken. Focus vinden ook. En tijdens 1-op-1-gesprekken in de keuken kunnen onze taalleraren makkelijker differentiëren en overleggen.”

**Directeur Luc De Wispelaere:** “Onze leerlingen krijgen regelmatig applaus van tevreden klanten.”

Goedgevulde voorraadkast

Luc De Wispelaere: “Hoe kunnen we de strijd tegen voedselverspilling samen aangaan? Alle voeding die we op school bereiden, wordt opgediend in een van onze 4 didactische restaurants. Daar hebben we formules op maat van elke klant: van een gastronomisch vijfgangenmenu tot een zakenlunch, een dagschotel of een snelle hap via zelfbediening.”

“Wat daar niet geserveerd raakt, wordt vacuüm verpakt en verkocht in onze buurtwinkel. Zitten we toch met restjes? Dan schakelen we Too Good To Go in. Maar de strijd tegen verspilling begint natuurlijk veel vroeger: in het economaat leren leerlingen de stock zorgvuldig te beheren. Vervaldata houden ze scherp in het oog.”

“In onze figuurlijke voorraadkast zitten heel wat toekomstplannen. Volgend jaar gaan we een stapje verder in de modernisering van ons taalonderwijs. Vijfdejaars zullen dan de keuze krijgen om vakken in een vreemde taal te volgen. Geschiedenis in het Frans. Of economie in het Engels. Binnenkort draaien we al wat proeflessen om de koudwatervrees weg te nemen. En we willen onze ouderweek in de eerste graad verder op de kaart zetten. Daarin staan ouders met hun kind samen boven de kookpotten tijdens praktijklessen.”

“Op langere termijn dromen we ervan om onze praktijkklassen compleet anders in te delen. Niet meer op leeftijd, maar op niveau en talenten. In de keuken liggen er veel kansen om jaaroverstijgend te werken. Sla wassen, garnituren snijden, sauzen maken: minder ervaren leerlingen nemen de mise-en-place voor hun rekening, terwijl je de complexere technieken voor datzelfde gerecht overlaat aan leerlingen die al verder staan in hun leerproces.”

Welgemeende complimenten

Luc De Wispelaere: “In onze maatschappij ontbreekt het helaas nog vaak aan waardering voor technisch en beroepsonderwijs. Al mag onze sector niet klagen: chefs worden op handen gedragen om hun unieke talent, denk maar aan Jeroen Meus. Onze leerlingen hebben het geluk dat ze die appreciatie ook regelmatig voelen.”

“Een applaus van tevreden klanten in het restaurant, een pluim over die perfecte cuisson, een wijnsuggestie die in de smaak valt: hier krijgen ze vaak schouderklopjes. Schoon om te zien hoe die hen doen glunderen en groter maken. Welgemeende complimenten zijn van onschatbare waarde voor de motivatie van leerlingen. En niet alleen toekomstige koks verdienen die, ook jongeren die in andere vaklokalen een stiel leren.”

Simon Verbist